Eerder heb ik al een Mexicaanse bonenschotel met chorizo op de site gezet, maar dit is een vegetarische variant die ook heel lekker is.
Ingrediënten:
Rode ui
Cheddar kaas
Rode paprika
Enchiladasaus
3 tenen knoflook
1 rode peper
1 blik tomaten blokjes
Klein blikje maïs korrels
Limoen
300 gr. witte rijst
Middelgroot blik zwarte bonen
1 tsp chilipoeder
1 tsp komijn
1/2 tsp cayenne peper
crème fraîche
Zout en peper
Nacho cheese
Eventueel zure room en quacamole
Bereiding:
Zorg dat je de rijst al van tevoren hebt gekookt en dat deze is afgekoeld. Hij moet lekker luchtig zijn. Dus geen papperige rijst.
Snij de paprika in stukken, de rode ui in halveringen, de peper fijn en pers de knoflook.
Zet een pan op het vuur en laat deze goed heet worden. Doe een beetje olie in de pan (zet het vuur iets zachter) en bak hierin eerst de uien, de knoflook en de rode peper.
Als de uien glazig gaan zien voeg je de paprika toe. Laat dit ook even goed meebakken. Blijf wel af en toe roeren tot de paprika iets zachter is geworden.
Voeg de maïs en de tomaten toe en laat dit even een paar minuten sudderen.
Voeg nu de rijst. de zwarte bonen, een paar lepels enchillada en 2 tbsp crème fraîche toe. Goed omroeren. Nu ook de kruiden toevoegen, weer roeren en goed warm laten worden. Proef nu even en kijk hoeveel limoensap je wil toevoegen. Je kan de kaas nu ook al toevoegen en nog even laten smelten door het gerecht, maar je kan deze er ook overheen raspen. Of allebei, dat kan natuurlijk ook.
Serveren met de nacho cheese en als je wil zure room en quacamole
Eet smakelijk.
