Dit is een heerlijk en chique toetje wat je ook gewoon als gebakje kunt serveren. Met dit recept kun je 18 grote Domes maken of veel meer kleintjes die ideaal zijn als petitfours bij een high tea of een Grand dessert.
Ingrediënten en bereiding per onderdeel:
Dacquase:
115 Gr eiwit
40 Gr suiker
100 Gr amandelmeel
115 Gr poedersuiker
Vanille extract (hoeft niet)
Meng het amandelmeel met de poedersuiker goed samen.
Klop de eiwitten en het suiker samen goed stijf (zorg voor een vetvrije kom en gardes)
Voeg het amandelmeel (en evt. Vanille extract) toe en spatel alles voorzichtig door elkaar.
Doe in een spuitzak met een tip van 10mm breed.
Spuit spiralen op een bakplaat. Maak ze van verschillende grote, voor meerdere lagen in je Domes.
Bak op 150°C (heteluchtoven) tot ze mooi bruin zijn. Ongeveer 12 minuten)
Steek de juiste rondjes uit met een uitsteker en laat ze afkoelen.
Frambozen coulis:
250 gr. bevroren frambozen
25 Gr suiker
8 Gr Maizena
Meng de suiker met de maïzena.
Kook de frambozen in een steelpan tot prut. Zeef de frambozen. Je houdt ongeveer 150 Gr frambozen puree/sap over.
Breng de frambozen puree opnieuw aan de kook.
Meng de maïzena er, van het vuur af, goed door de puree. Zorg dat er geen klontjes in zitten.
Breng het terug aan de kook en blijf goed roeren. Laat het een klein beetje indikken.
Rozenwater en witte chocolade bavarois:
120 Gr witte chocolade gesmolten
130 ml volle melk
130 ml slagroom
85 Gr eigelen
45 Gr suiker (in tweeën gedeeld)
2 tsp rozenwater
4 witte gelatineblaadjes (in water geweekt)
350 ml slagroom geklopt
Kook de melk met de helft van de suiker
Breng de slagroom (130ml) tot aan de kook
Ondertussen klop je de eigelen met de suiker goed samen
Voeg beetje bij beetje de warme slagroom bij het eigeel. Blijf goed kloppen en zorg dat je eigeel niet stolt (geen scrambled eggs maken)
Doe het slagroommengsel terug in de pan en verwarm het tot het net een beetje dikker wordt.
Van de hitte af voeg je de melk, het rozenwater en de uitgeknepen gelatine toe. Goed mengen.
Roer de gesmolten chocola ook goed hierdoorheen.
Laat afkoelen tot kamertemperatuur voor je de geklopte slagroom er voorzichtig door spatels.
In elkaar zetten van de Domes:
Doe de bavarois in een spuitzak.
Doe de frambozen coulis in een spuitzak. Of gebruik een theelepel om de coulis op de mouse te scheppen.
Spuit een beetje bavarois in de Dome. Spuit hier een spiraal van coulis overheen.
Leg de kleinste schijf dacquase hier overheen. Zorg dat er een beetje bavarois omheen komt nog.
Spuit opnieuw een laag bavarois en coulis hierop.
Leg de grote schijf dacquase hierop en druk goed aan. Nu is je Domes tot aan de rand precies vol.
Leg de mold in een goede vriezer. Hoe lager de temperatuur hoe makkelijker de glazen straks pakt.
Glaze:
250 gr. bevroren frambozen
225 Gr vloeibare fondant
75 Gr glucose stroop
4,5 blaadjes gelatine (geweekt in koud water)
Kook de frambozen tot puree en zeef dit tot je ongeveer 150 Gr puree/sap overhoudt.
Doe de glucose en vloeibare fondant in een pan en breng dit aan de kook. Roer goed.
Haal van het vuur af en roer de uitgeknepen blaadjes gelatine er goed door.
Zet aan de kant tot het afgekoeld is. Roer af en toe door en kijk dat het niet te dun en niet te dik is (het moet schenkbaar blijven).
Note: als de glaze te dik is geworden, doe dan een klein beetje in een apert bakje en verwarm dit in de magnetron. Roer dit vervolgens door de rest van de glaze, die dan vanzelf weer dunner wordt.
Als de glaze genoeg is afgekoeld haal je de Dome mold uit de vriezer.
Haal de Domes uit de mold en zet deze op een rooster.
Schenk de glaze over de Domes. Herhaal dit indien nodig. Zorg dat ze goed bedekt zijn.
Haal ze van het rooster en zet ze op de definitieve ondergrond waarop ze geserveerd gaan worden (taart karton of bordjes).
Als ze helemaal ontdooid zijn kan je ze niet meer verplaatsen!!
Ik heb ze nog gedecoreerd met goud, maar een verse framboos kan uiteraard ook.
Note: wacht met het aanbrengen van de decoratie tot de glaze echt is gestold. Doe je dit niet dan zakt de decoratie in de glaze.
Eet smakelijk.
