Dit recept is goed voor 12 gebakjes
Kleine gebakjes die je ook kan serveren als een toetje, maar ik vind ze meer thuishoren in gebak dan in toetjes. Ondanks dat daar ook van die boltoetjes staan.
Het grappige aan dit recept is dat ik weer eens niet goed had gelezen en de gelei heb gemaakt met verse zwarte bessen i.p.v. bramenpuree. Maar het werkte prima dus ik hou het zo tegenwoordig. Zwarte bessen zijn eigenlijk altijd te krijgen en bramen zijn meer seizoensgebonden.
Ingrediënten en bereiding per onderdeel:
Zwarte bessengelei:
200 gr zwarte bessen
2 blaadjes gelatine
43 gr suiker
Bereiding:
Doe de zwarte bessen samen met de suiker in een pan. Zet dit op laag vuur. De zwarte bessen moeten sap gaan afgeven. Let hierop en roer regelmatig zodat je suiker niet gaat verbranden. Blijf roeren totdat zo goed als alle bessen zijn open gesprongen. Je kan ze best een beetje helpen hoor.
Knijp de gelatine uit en los deze op in de bessenpuree. Dan wordt het een gelei.
Doe de gelei in 12 kleine bolletjesmold.
Genoise (cake):
3 eieren
70 gr suiker
95 gr (patent)bloem
20 gr ongezouten roomboter
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 160°C (hete lucht) en zet een (hand)mixer klaar.
Smelt de boter en laat dit even afkoelen.
Doe de eieren met de suiker in een vuurvaste kom. Verwarm dit “au bain-marie” al kloppend met een garde. Als dit licht warm is (zo’n 37°C) haal het dan van het vuur en mix verder met een mixer tot een “sabayon” dikte.
Zeef de bloem en spatel dit voorzichtig door het eimengsel.
Spatel de gesmolten en afgekoelde boter ook door het mengsel.
Stort dit op een bakplaat, bekleed met bakpapier, en bak dit in 10 minuten gaar. Controleer dit met een prikker. Komt deze er schoon uit dan is de cake goed.
Zet opzij.
Koekje:
60 gr suiker
1 eigeel
1/2 tsp vanille extract
140 gr (patent)bloem)
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 170°C (hete lucht)
Mix de boter en de suiker tot het lichtgeel en luchtig is.
Voeg het eigeel en de vanille extract en mix dit goed door.
Voeg de bloem toe, mix dit door en maak er een mooie deegbal van.
Rol het gelijk uit tussen 2 stukken bakpapier of laat het eerst even afkoelen in de koelkast. Steek 12 rondjes uit die net iets groter zijn dan de mold die je gaat gebruiken.
Voor je de koekjes gaat afbakken zet je de bakplaat met uitgestoken koekjes nog een minuut of 10 in de vriezer. Zo behouden de koekjes beter hun vorm.
Bak de koekjes in 10 minuten mooi bruin en gaar. Laat ze afkoelen op een rek.
Citroenmousse:
2 citroenen
2 eieren
100 gr suiker
35 gr ongezouten roomboter
2,5 blaadjes gelatine
300 ml slagroom
Bereiding:
Laat de gelatine weken in koud water. Wederom minimaal 5 minuten.
Rasp de 2 citroenen boven een vuurvaste schaal. Pers de citroen(en) uit en giet 60ml van het sap in de schaal bij de rasp. Doe ook de boter en de eieren in de schaal.
Kook dit “au bain-marie” al kloppend tot een lemoncurd. Dit kan wel 15 minuten duren. Haal van het vuur, knijp de gelatine uit en los deze van het vuur in de curd op.
Laat dit afkoelen tot kamertemperatuur voor je verder gaat. Dit kan je versnellen door de kom in koud water te zetten en regelmatig te roeren.
Klop de slagroom stijf. Voeg eerst 1/3 deel van de slagroom toe aan de curd en roer dit door. Familie maken. Spatel daarna de rest van de slagroom door de curd zodat het een mousse wordt.
Nu gaan we de domes samenstellen.
Steek 12 rondjes uit de genoise. De rondjes moeten iets kleiner zijn dan de grote domes die je gaat gebruiken.
Doe de mousse in een spuitzak en vul de grote domes tot ongeveer 2/3 van de rand.
Haal de gelei uit de vriezer en doe deze in de mousse. Doe hier de genoise bovenop. De mousse mag ook iets boven de rand van de domes uitkomen. Zorg er wel voor dat de genoise niet boven de mousse uitsteekt.
Zet de domes in de vriezer en vries ze diep in. Mijn vriezer gaat tot -30°C dus die zijn na een paar uur al diep bevroren. Maar je kan ze ook gewoon een nacht in de vriezer laten staan.
Mirror glaze:
200 gr witte chocolade
85 gr water
171 gr suiker
114 gr gecondenseerde gezoete melk
1 tsp vanille extract
4,75 blaadjes gelatine
Gele kleurstof
Bereiding:
Week de gelatine in ruim koud water voor minimaal 5 minuten.
Doe de witte chocolade in de kom van de staafmixer en zet dit even opzij.
Doe het water, de suiker, de gecondenseerde melk, het vanille extract in een pan. Breng dit op een klein vuur, en al roerend, aan de kook. Het hoeft niet voluit te koken, als je kleine belletjes ziet is het heet genoeg.
Knijp de gelatine uit en los dit, van het vuur af, op in de melk. Zeef dit boven de chocolade en roer dit om totdat de chocolade is gesmolten.
Mix het nu nog even goed door met de staafmixer. Niet de garde maar de echte staafmixer.
Doe een paar druppels gele kleurstof bij de chocolade en mix dit ook nog even door met de staafmixer.
Zet dit opzij en laat het afkoelen tot ongeveer 33°C.
Extra benodigdheden om de dome af te maken:
Witte bloemen van ouwel
Groene blaadjes van ouwel
Maanzaad
Bereiding:
Leg de koekjes vast klaar.
Haal de domes uit de vriezer en zet ze op een koel rek met een extra bak eronder. Hierdoor voorkom je een enorme knoeiboel in je keuken.
Giet de mirrorglaze rustig over de domes en zorg dat overal glaze zit. Het zakt vanzelf langs de randen, maar let toch op of het overal ook echt blijft zitten.
Gebruik nu 2 spatels om de dome voorzichtig op te pakken. Haal ze voorzichtig nog even over het rek om alle plakkerige slierten los te krijgen en zet ze op de koekjes.
Zet in de koelkast en laat de domes in een paar uur rustig ontdooien.
Nu gaan we de final touch aanbrengen en die kan je uiteraard achterwege laten of naar eigen inzicht doen.
Ik heb wat maanzaad langs de onderrand aangebracht en 2 blaadjes aan de bovenkant in de domes gestoken. Dit heb ik afgedekt met ouwel witte Margriet van ouwel. Iets anders kan uiteraard ook. Denk aan een mooie chocolade krul, marsepeinen roos, etc.
Eet smakelijk.
